Hoy domingo hemos hablado en gastronomía dentro del programa Ana en Punto Radio del jamón, Florencio Sanchidrian (Campeón de Corte de Jamón y muy pronto Embajador Mundial del Jamón de Jabugo) nos ha hablado de las excelencias de este manjar y de como es muy importante cortarlo a su temperatura, 22-24 grados como máximo, también de que es una tragedia cortar el jamón en máquina, por muy socorridas que sean sus lonchas para bocadillos. También hemos contado con la voz de Ismael Díaz Yubero, autor junto con otros miembros de la Academia Española de Gastronomía del libro "El Jamón en la gastronomía del siglo XXI" (Everest) y el último "Las estrellas de la gastronomía española" (Alianza) entre las que se cuenta por supuesto el Jamón. Ismael nos ha dejado claro que no todos los jamones son iguales, y a parte del magnifico Ibérico de Jabugo criado con bellotas (hasta 600 kilos en la vida del gorrino), el cerdo blanco por ejemplo de Teruel es uno de los que mejor relación calidad precio tienen, también que lo del jamón de pata negra, no significa nada y además normalmente es mentira.

A continuación les paso mis afamadas croquetas de jamón:

Ingredientes:

• 200 gs de jamón serrano muy picadito (cuanto mejor es el jamón, mejor salen las croquetas)
• 1 l. de leche entera
• 2 cucharadas de harina
• 1 huevo batido
• Pan rallado (el necesario)
• Aceite de oliva

Preparación:
- En una sartén poner el aceite, cuando este caliente sofreír brevemente el jamón y retirar escurriendo muy bien.
-En el mismo aceite a fuego medio, poner las dos cucharadas de harina, tostar brevemente e ir echando poquito a poco la leche sin dejar de remover con una cuchara de madera hasta echar toda la leche.
- Cuando la bechamel esta espesa se echa en ella el jamón ya sofrito, se da una nueva vuelta y se deja espesar un poco más y se prueba de sal (normalmente estará correcto, si no añadir una pizquita), cuando se despega de las paredes de la sartén se retira y se pone a enfríar en un plato hondo.
- Cuando esta fría la masa, con una cuchara se cogen pedacitos de masa, se pasan primero por pan rallado para fije, después por huevo y finalmente por pan rallado
- En una sartén se pone aceite, cuando esta caliente se van añadiendo de forma que queden doradas pero sin quemarse, se retiran con una espumadera en un plato con papel secante o de cocina.
- Se dejan templar (si se aguanta porque yo en este proceso al menos me como una) y se sirven en una bandeja con patatas paja.

Autor del polémico libro "La cocina al desnudo" que ha ganado el premio a la Primera edición de "Premios de hoy 2008".

"Prefiero un rodaballo sin magia, que magia sin rodaballo"

• ¿Esperaba que se generara tanta polémica con el libro?
• Sí lo esperaba… un cocinero tiene olfato y también una parte oculta. La intención de este libro cuando lo escribí era la de ofrecer una llamada de atención a la sociedad española ya que la calidad en todos los ámbitos esta perdiendo terreno.
• El libro marca un punto de reflexión sin duda.
• Yo diría que hay dos cocinas, no sólo en el ámbito de los cocineros profesionales sino también en la vida práctica de lo que se come, también en casa, en el día a día tenemos la posibilidad de alimentarnos con productos frescos y la posibilidad de alimentarnos con productos elaborados industrialmente, muchas veces artificiales. Esta es la gran cuestión, y la propuesta de este libro es hacer pensar que teniendo precisamente un mercado tradicional y una Dieta Mediterránea de una riqueza e interés a nivel internacional por lo bien que sabemos disfrutar de la buena mesa, por lo bien que sabemos comer, pienso esa calidad esta en retroceso.
• No sé si habrá pensado Santi Santamaría que con sus reflexiones puede hacer “pupa” a los restaurantes, porque la gente ahora va a ellos y se pregunta ¿Qué me están dando de comer, que debemos de hacer los consumidores?
• Cuando uno se hace pupa se debe poner mercromina, y si estas vacunado… yo creo que la vacuna de nuestra sociedad es la madurez y el conocimiento, estamos preparados para saber escoger, lo que pasa es que los hábitos alimentarios se vienen transformando a una velocidad enorme proporcional al tiempo que la gente esta sentada en el sofá viendo las imágenes publicitarias de la caja tonta, entonces dejamos de ser un poco lo que queremos y nos convertimos en aquello que les conviene.
• Mucho marketing… quizás.
• En el mundo de la cocina y de los productos hay quien tiene un respeto casi litúrgico por los alimentos, y hay otros que los tratan como si fueran objetos. Yo pienso que un alimento hay que tratarlo como lo que es: vital, y lo estamos viendo con los biocombustibles, se transforman los alimentos en biocombustibles con un gran aumento de las hambrunas que debe hacernos pensar también.
• ¿Cómo se identifica en un restaurante si nos están dando cocina saludable?
• Hay una cosa muy sencilla: que la merluza sea merluza, que el rodaballo sea rodaballo, que las judías sean judías, esto lo digo en el libro, yo prefiero un rodaballo sin magia, que magia sin rodaballo. Es decir, teniendo unos productos tan variados y excelentes en un territorio que es España rodeado de mares, con toda la historia, porque un producto tiene toda una cultura detrás que nos lleva a un territorio, a una mirada amable en un paisaje, nos va a la raíz de lo que somos, pienso que este libro es una semilla para que recojamos buenas flores para el día de mañana, y a veces cuando eres políticamente correcto nadie te escucha, hay que trasgredir, hay que ser un poco provocador...
• Como Unamuno ¿De qué se habla, que me opongo?
• Por qué no...
• En el fondo, ¿siente usted celos profesionales de Ferrán Adriá, porque su restaurante el Bulli ha sido nombrado por tercer año consecutivo el Mejor Restaurante del Mundo?
• Ferrán no tiene el voto de mi madre, mi madre no le vota… dejando bromas aparte… yo hablo de estas cosas en el libro buscando la trascendencia. La mejor guía es la que hace el ciudadano, las personas anónimas, las personas que tienen un pequeño mesón, las personas que dan tanta felicidad cuando vas a comer en familia, no sólo los diez o cien que somos los de arriba… nos debemos a la sociedad, no sólo tenemos obligaciones para el gourmet, los chefs somos también referentes para la alimentación… es en este punto donde tenemos que ser autosuficientes y un referente de opinión porque no todo vale. No se pueden estar emitiendo determinadas publicidades que van en contra o de forma difusa de lo que entendemos por dieta mediterránea, por una buena alimentación por los más débiles: adolescentes y jóvenes.
• Si pero la sencillez esta bien, pero los precios están cada vez más alejados de los ciudadanos...
• Tenemos restaurantes que nos cuesta mucho mantener, la mayoría de nosotros no tenemos patrocinadores ni empresas detrás, tenemos que hacer otras cosas se nos contrata por nuestro talento y visión de la jugada como se puede contratar a un arquitecto, pero no nos cansamos de dar charlas a formar a los jóvenes y no cobro nunca, me siento un privilegiado en poder contarlo a la sociedad.
• En estos días se ha dicho también que cómo es posible que haciendo una comida saludable tú mismo estés obeso
• Engordamos por lo que comemos, aunque haya un factor genético y metabólico… la obesidad es una enfermedad y hay que tener mucho respeto a las personas que la padecen… lo mismo que he escuchado que yo soy un personaje bipolar, no voy a contestar a esto porque estas descalificaciones proceden de personas con poca educación.
• Algún chef le ha llamado para darle la enhorabuena…
• El Diario Vasco me ha felicitado, personas anónimas, periodistas… estoy enormemente agradecido, y no solamente esto sino que me siento mucho más fuerte para superar mis propias contradicciones, todos cometemos defectos. Precisamente la grandeza del ser humano esta en superarse, a mí me dicen que hay que ser humilde, pero es que yo lo soy porque se me ocurren tantos platos que no puedo preparar porque me falta técnica, me faltan conocimientos, me falta saber más…
• Yo quisiera que nos hablaras un poco de comida…
• Yo ahora estoy soñando con los callos que me voy a comer al mediodía. A mi me gusta la cocina tradicional pero me siento enormemente moderno, soy defensor de la cocina tradicional pero mi misión es darle un sentido nuevo, actual acorde con la demanda de las personas que le gusta la buena mesa: productos frescos.
• Ahora se va a firmar "La cocina al desnudo" a la Feria del libro ¿Qué le dice la gente de la calle?
• Las personas que lo han leído, y Eva me acaba de felicitar cuando he llegado porque esta leyendo el libro y se lo esta pasando pipa, se están divirtiendo con él… pienso que si ha habido algún defecto que yo tenga, es que me tomo muy en serio el ocio, pero claro lo que para unos es ocio para otros es profesionalidad.
• Finalmente…
• Con este libro el lector se va a divertir, le va a dar información, y cuando se acerque al supermercado y vea los productos frescos (que cada vez es un espacio más reducido) podrá elegirlos con conocimiento, y va a poder llegar a su casa y cocinar nos hace más humanos, más civilizados y… más felices.

Es una receta original que me dió en mano uno de los mejores cocineros de Nápoles (cuna de las pizzas) que se llama Antonio Armonacida, que además es chef (a su cargo hay 160 cocineros) del MSC Orchesta, un crucero que surca el mediterráneo en el que además da clases de cocina. Hablamos de esta receta en el programa de Ana en Punto Radio el domingo 18, pero asi la teneis todos escrita, ya la he hecho varias veces en casa y no tiene nada que ver con las industriales:

Ingredientes:

200 grs de harina (aproximadamente 2 vasos)

10 grs de levadura: lo que viene a ser un sobre de los que venden.

1 vaso (el mismo de antes) de agua templada.

1 buen chorro de aceite de oliva

1/2 kg. de tomates (3 o 4 de tamaño medio)

Un sobre de queso mozarella.

Orégano.

Sal (para la masa)

Un puñadito picado de: salchichón, jamon serrano o york, bacón... (lo que se tenga a mano)

Preparación:

Sobre una encimera limpia se pone la harina haciendo un montoncito, se hace un hueco en el medio y se pone la levadura. En el agua templada se coloca la sal, se echa sobre el hueco de la harina, también el aceite y se remueve bien, se amasa un ratito hasta que la parte de fuera quede casi seca, no pegajosa, son cinco minutos, se deja hecha una bola y se coloca en un plato cubierta por un paño durante treinta minutos para que crezca la masa.

En una bandeja de horno se pone una lámina de papel de aluminio, se pone encima la masa estirada con un rodillo, si no se tiene rodillo se puede hacer con una botella, se estira bien para que quede finita y se pone por encima, primero el queso rallado que cubra toda la superficie, después el tomate pelado en rodajas, se espolvorea con el picadillo y el orégano y se mete al horno máxima potencia arriba y abajo durante quince minutos.

Algunos trucos para que sea !más fácil todavía!

* Se vende harina para pizzas que ya lleva la levadura.

* Podemos preparar en vez de una sóla bola de masa varias y congelarlas cuando haya crecido, luego sólo será necesario sacarlas del congelador y cuando esten descongeladas prepararlas.

* Si la bola de masa queda un poquito pegajosa añadirle por encima harina.

* Lo mejor para acompañar una buena pizza es una ensalada verde con manzana y un vino tinto jóven... Ah y buena compañía.

!Que aproveche!